その由来は、今から１４０年前の慶応３年１２月７日（1868年１月１日）に、神戸がわが国はじめての貿易港として開港の式があげられました。 神戸にやってきた外国人が、牛肉を食べ、その味の良さが大変評判となり、「神戸ビーフ」として重宝がられ、世界にその名と美味しさが知れ渡りました。 そして、外国人が日本に来る楽しみは、「風光明媚な土地を観ることと、神戸ビーフを食うことである。」といわれたそうです。 また、明治末期の農商務省の調査では「現今肉牛として名のあるもの」として「神戸ビーフ」を称えています。

現在では、兵庫県内で生まれた但馬牛を、県内で肥育し、県内の食肉センターで処理されたものを「兵庫県産（但馬牛）」と呼んでいます。

「神戸肉・神戸ビーフ」には厳密な定義が定められており、但馬牛の食肉の中でも高い品質と美味しさをもつものだけが「神戸肉・神戸ビーフ」と認定されます。

神戸ビーフ（神戸牛・神戸肉）の素牛となる兵庫県産の但馬牛は次の通りです。

(1) 兵庫県内を出生地とした但馬牛の血統を持つ黒毛和種
(2) 神戸肉流通推進協議会に登録された指定生産農家によって肥育された牛
(3) 兵庫県内の指定食肉センターで、と畜解体された牛
(4) と畜時月令が生後28ヶ月令以上から60ヶ月令以下の牛
(5) 社団法人日本食肉格付協会による格付で歩留等級が「Ａ」「Ｂ」等級。なお、兵庫県産(但馬牛)を但馬牛・但馬ビーフ・TAJIMABEEFと呼ぶことができる。

【神戸ビーフ（神戸肉）の定義】

兵庫県産の但馬牛の中で、さらに下記の条件を満たものが神戸ビーフ（神戸牛・神戸肉）となります。

(1) 未経産のメス牛、去勢牛である
(2) 肉質等級が脂肪交雑のＢＭＳ値Ｎo.6以上のもの
(3) 歩留等級が社団法人日本食肉格付協会による格付で歩留等級が「Ａ」「Ｂ」等級
(4) 枝肉重量がメスは230ｋｇ以上から470ｋｇ以下のもの、去勢牛は260ｋｇ以上から470ｋｇ以下のもの

※肉質等級とは？　　※歩留等級とは？

以上の条件をクリアしたものが神戸ビーフ（神戸牛・神戸肉）として「菊の印」が押され、「神戸肉之証」が交付され流通します。

その点では、優れた資質を誇る「但馬牛」に勝るものはありません。 「但馬牛」は、筋繊維が細く、細やかな「サシ」が入りやすいのです。 「但馬牛」は、古くから兵庫県北部（但馬地方）で飼われていた牛で、長年にわたり他県産牛との交流を避け、交配をさせず、改良を重ね、つくり出された和牛です。 現在では兵庫県下各地で飼われています。

「神戸肉」は、選びぬいた素牛を、栄養のある飼料と、最新の心配りで育て上げ、つくりだされたものです。 「神戸肉」の肉質は筋繊維が細かくて柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込み、筋肉の鮮紅色と脂肪の白色が鮮やかに交雑する「サシ」ができます。 これが最高級の「霜降り肉」となります。 「霜降りの肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの筋肉をときほぐし、柔らかく、舌ざわりをよくします。 このとき、筋肉のもつ味と、脂肪の香りが微妙にとけあい特有のまろやかさをかもしだすのです。 そうした肉の特長を持つ「但馬牛」は、「神戸ビーフ」のみならず、近江、松阪などの多くの高級肉のルーツ（素牛）となっています。

「但馬牛」を素牛とする高級肉の中でも、「神戸ビーフ」は、約1200年も昔から兵庫県北部の但馬地方の山あいで、恵まれた自然環境に育まれながら、長い歳月をかけ、多くの人々の努力により改良を重ねられ育てられてきました。

選び抜かれた兵庫県産但馬牛を素牛として、兵庫県内の熟練した農家が、高度な肥育技術を駆使して安全で良質な飼料を使い、細心の心配りで育て上げ、つくりだされた最高の牛肉です。

【但馬牛（神戸ビーフ）の脂肪酸組成】

牛肉の風味は、モノ不飽和脂肪酸（オレイン酸など）が多いほど良い

兵庫県と中国地方の４県（A～D）で実施された産肉能力検定肥育牛315頭のロース肉の脂肪酸組成を分肉の脂肪酸組成を分析した結果、但馬牛（兵庫県産牛）は他県産に比べモノ不飽和脂肪酸割合が有意に多いことが分かりました。

【但馬牛（神戸ビーフ）のイノシン酸含量】

食肉のうま味には、昆布に多く含まれるグルタミン酸や鰹節に多く含まれるイノシン酸が影響する

黒毛和種肥育牛黒毛和種肥育牛5454頭のロース肉のイノシン酸含量を分析した結果、イノシン酸含 量は種雄牛（A～L）但馬牛（兵庫県産牛）は他府県牛に比べて、イノシン酸含量が高い傾向を示しました。

出典 ： 兵庫県立農林水産技術総合センター 畜産技術センター 家畜部

2006年「月刊神戸っ子8月」の特集記事で紹介されました記事をご紹介いたします。

本物の神戸ビーフとは

その名を世界に轟かせ、数々の舌を唸らせてきたビーフの傑作、神戸ビーフ。 その魅力に迫るべく、生産、流通、消費の現場を訪れてみた。

そもそも、神戸ビーフとは・・・

1983年、神戸ビーフの品質を統一しブランドの強化を図るため、神戸肉流通推進協議会が発足。神戸肉の定義が定められました。 まず、神戸肉流通推進協議会指定の肥育農家が肥育し、兵庫県内に出荷した生後28ヶ月以上60ヶ月以下の牛で、歩留等級がAまたはBのものが兵庫県産但馬牛と定義されている。 その兵庫県産但馬牛のうち、ランクがA/5とA/4の一部と格付されたもののみが、神戸肉・神戸ビーフ・神戸牛と名乗ることができる。 神戸ビーフの素牛である但馬牛は、千年以上の昔から但馬地方の清澄な水と空気に育まれ、小柄ながら筋繊維が細く、霜降りが入りやすいという優れた資質を持っている。 そして海外はおろか地方の牛との交雑を避け、純血を守りながら長い年月をかけ改良を重ね、極上の肉質を実現したのだ。

戸ゆえに広まった名声

もともと六甲山系の農村では、小柄で小回りがきく但馬牛は農耕用に重宝されていた。二毛作で作られた麦や大豆などを牛に食べさせ、農家の宝として大切に育てられていた。 1868年の神戸開港により、神戸をたくさんの外国人が訪ねたが、その際に神戸で食べた牛肉は六甲山系で育った但馬牛であった。 神戸で牛を飼い、船上でと畜し食料とした船も多く、神戸を訪ねた者や船乗りたちは母国でその味の良さを伝え、神戸ビーフの名は瞬く間に世界に広がったという。 NBAのスーパースター、コービーブライアント選手の父も、神戸ビーフのあまりの美味しさに息子をコービー（KOBE）と名付けたことは有名な話だ。 神戸ビーフはもはや、世界を代表する味覚なのだ。

清潔な環境でのびのびと

導入後しばらくは事務所から目が行き届く場所で何頭か一緒に飼われ、成長にしたがって厩舎を移動、一頭ずつ〝個室〝で育てられる。すべては牛のことを考え、その時期時期でベストな環境をつくっていくのだ。
そして二年弱の月日を、牛たちはこの心地よい「家」で過ごすのである。
「住」ばかりでなく「食」も細心の注意が払われている。日本産では良質のものが手に入りにくいと、中西さん自ら海を渡り餌を探し求めたのはもう20年も昔のことだ。
干し草はアメリカ西海岸、カリフォルニアやオレゴンの信頼できる農家に委託し、現地で一年分を買い付け、一ヶ月ごとに送られてくる。すべて日本より厳しいアメリカの基準で検査済みの、無農薬の牧草だ。
配合飼料も信頼のおける一部上場企業に、オリジナルのブレンドを発注。牛の成長過程や状態などを見極めながら、それに応じて与えていく。
無農薬の餌にこだわるのは理由がある。「美味しい神戸ビーフを生産したい。でも、それよりまず、安全な食品を提供することが大切なのです。牛が安全なものを食べないと、安全な肉はできません」。安全な餌を食べた牛たちはまさに健康そのもの。健康な牛は上質の肉になる素養が高い。だとすると、中西牧場の方針は理に叶っている。
また、中西さんは自分が手がけた肉を必ず食し、より良い肉を生産するためにフィールドバックする努力を怠らない。
そんな中西さんの信念に賛同した兵庫県内約20軒の肥育農家は、共同で飼料の手配や肥育方法の研究をおこなっている。そんな「中西グループ」が生産した肉は高い評価を受け、今や品評会で優秀賞の常連となっている。その噂をききつけてか、フランスやスペインなど海外の農家からの視察も増えてきている。
出荷前の牛たちはビロードのような毛づやで、泰然とした風格を持っている。努力と愛情の積み重ねが〝誇り〝となる時だ。
「牛の世話は大変地味な仕事。だからこそ、夢を持って・・・」と、チャンピオン牛をめざし、中西さんは今日も額に汗する。

平成18年10月27日、帝神畜産株式会社は、工場の食品衛生への取り組みが評価され、厚生労働省より表彰を受けました。

良心と情熱が世界のブランドを守る

流通は、神戸ビーフの鍵を握っている。大切に育てられた牛たちも、生産現場の段階では神戸牛の称号は冠せない。 あくまでも神戸牛になる資格を持つ「候補生」に過ぎず、神戸牛になるかならないかは、すべて流通の段階で決定される。