・黒と白やの商品は一部を除き
お肉の鮮度を保ち、安心で安全な商品をお届けするため工場内の
専用冷凍機で商品は-20℃で急速冷凍しています。

・調理される前に、冷凍室から取り出す。

・深めのボールや、お鍋などに水道水を貯める。※水道水の温度によっては氷を入れて温度を下げて下さい。

・つけて置く時間目安は、10分〜15分くらいです。

・解凍時間については、お肉の表面を触って判断してください。

※上記の方法で解凍されますと、お肉の変色を防げて、
肉汁を最低限に抑えることができますので、お肉の旨みを十分堪能できます。

牛肉は早めに食べきるのが一番です。でも一度に全部食べられない場合は、冷蔵・冷凍保存を上手に活用すれば、かなり鮮度を保つことができます。

“冷蔵” 保存

牛肉を保存する際には、低温で管理することが肝心です。ご家庭の冷蔵庫の場合、開閉が頻繁に行うことがあるため、冷蔵庫の温度が一定に保たれません。特に気温や湿度が高くなる夏場では、なるべく冷蔵庫の開閉を少なくし、冷蔵庫内の温度が上がらないように注意してください。また、冷蔵庫内の食品の詰め込みすぎも整理していただければ、冷気の流れがよくなり、冷蔵庫内を低温に維持できます。牛肉を鮮度と風味を保つためには空気による酸化を防ぐことも大切です。お肉は包みパッケージから出し、ステーキなら1枚ずつ、スライスもできるだけ小分けにし、ぴったりラップをして冷蔵保存してください。チルド室があれば必ずチルド室へ。おいしくいただく賞味期間の目安は3日程度ですので、お早めにお召し上がりください。

“冷凍” 保存

牛肉を長期にわたって生のまま保存したい場合は、冷凍保存してください。
牛肉を冷凍する際には、冷凍室(フリーザー)は乾燥しやすく、また破損を防ぐために、ラッピングは二重包装するなど厳重に包装しましょう。ラップ材が破損していますと、牛肉は酸化や乾燥し、変質してしまうため風味が損なわれてしまいます。スライス肉は、面倒でも一枚ずつラップで包み、ラップしたお肉をさらにビニール袋に入れて密封し、空気を抜いて冷凍室へ入れてください。この時、風味を落とさないコツは素早く冷凍すること。冷凍庫内の温度が上がらない様、開閉をあまり行わないようにしましょう。?また、一度解凍したお肉は再冷凍しないでください。再冷凍すると鮮度が損なわれ、品質が落ちてしまいますので避けてください。おいしくいただく賞味期間の目安は冷凍した日から1ヶ月程度です。

肉料理は加熱調理がほとんどですが、作ろうとする料理に適した部位のお肉を選び、
それに適した調理法を選ぶことが大切です。

軟らかい部位

特徴

適した料理

 

ヒレ

肉の中でも最も歯ごたえが穏やかで、脂肪が少ない。

ステーキ

ローストビーフ

しゃぶしゃぶ

すき焼き

 

カタロース

肩に位置するロースの部位で、きめが細かく軟らかい。

 

リブロース

最も霜降りの多い部位でロースの中でも軟らかい。
サーロインよりややすじがある。

 

サーロイン

すじが少なく軟らかい。おいしくて脂肪が少ない赤身肉。
ロースに次ぐ軟らかさ。

 

ランイチ

中間の部位

特徴

適した料理

 

カタ

よく運動する部位で、肉色はやや濃い。
すじを取り薄切りにすると良い。

鉄板焼き

すき焼き

バラ

カタバラ

俗に三枚肉といわれ、赤身と脂肪の層になっている。
普通は角切り、薄切り、塊、ひき肉など加工される。

カレー

シチュー

網焼き

トモバラ

モモ

ウチモモ

ランイチより硬めで、ウチモモとシンタマは比較的軟らかく、
ソトモモはウチモモより硬い。

網焼き

ひき肉料理

ソトモモ

 

シンタマ

硬い部位

特徴

適した料理

 

スネ

肉の中でも最も硬い部分。レストランでよく使われ、
小売店で見かけることは少ない。

脂肪は少なく、モモにくらべ硬い赤身肉のため、
脂肪の少ない上質の赤身ひき肉となる。

ブイヨン

(スープストック)

 

ネック

 

お肉は解凍してから

調理する前日に冷蔵庫へ入れ、ゆっくり解凍します。急がれる場合は常温に戻しておきましょう。
とくに厚みのあるお肉は中が冷たいと表面だけが焼けすぎてしまい、中まで火が通っていないなどと失敗の原因になります。

下準備

お肉は筋をあらかじめ切っておいて焼き反りを防ぎます。

下味は焼く直前に

焼く直前に塩・コショーをします。あまり前から塩をふってしまうと旨味のある肉汁が外に出てしまうので
注意してください。脂身の多いサーロインなどは焼く5〜10分程度前に下味をつけてください。
お肉自体に塩分が含まれていますので、塩加減は控えめにしてください。

おいしい火加減のコツ

お肉を美味しく焼くコツは、最初に強火で約30秒間焼くことでお肉の表面を固めて肉汁を逃がさないようにすることです。お肉を焼く前に、フライパンに油を入れ強火でよく熱しておき、煙が出始めるくらいまで熱くなれば、お肉を盛り付けたときに表になる方から焼いていきます。お肉の表面が高温によりたんぱく質が固まり、中心から押し出される肉汁を外に流れ出ないようガードします。?約30秒後にフライパンを時々揺すり、お肉に均等に熱が伝わるようにすることで焼き色をそろえます。表面がガードされましたら、弱火で焼いていきます。弱火にすることでお肉の中心に熱が届かないうちに表面だけが焼けすぎてしまうのを防ぎます。また、焼いている途中に、時々油をフライパンの底に回してください。油を足す理由は、お肉の下の油がお肉の重みではじけてなくなってしまうためです。裏返して焼くときも油がなくなっていないか確認してください。?片面を下の表を参考にお好みの時間で焼けましたら、お肉を裏返します。?一度ひっくり返したお肉を、もう一度裏返してしまうと、せっかく、お肉の表面にたまった肉汁が失われてしまうため、お肉が乾燥し、艶も悪くなります。また、焼いている途中に赤身の部分をフォークなどで刺したり、押さえてしまうと、肉汁が外に出てしまいますのでやめてください。裏返すと時にもヘラなどを使って持ち上げるように裏返してください。

通常、ステーキの焼き加減は、次の3種類があります。とくに厚みのあるお肉は中が冷たいと表面だけが焼けすぎてしまい、中まで火が通っていないなどと失敗の原因になります。

焼き加減

内部温度

焼き時間の目安

切り口

厚さ 1cm

100gの場合

厚さ2cm

150gの場合

レア

(Rare)

60度前後

片面で

強火30秒

弱火30秒

片面で

強火30秒

弱火1分

切り口は鮮赤色で肉汁を多く含む。外側はやや縮んでいるが、中は生の時とほとんど変わらない。

ミディアム

(Medium)

65〜70度

片面で

強火30秒

弱火1分

片面で

強火30秒

弱火2分

切り口はレアより赤身が少なく灰褐色が多くなる。肉汁もやや減るが、レアとウェルダンの美味しさが味わえる。

ウェルダン

(Well-done)

70〜80度

片面で

強火30秒

弱火1.5秒

片面で

強火30秒

弱火2.5分

切り口は薄いピンク色が少し残る程度。重量、厚みも小さくなり、ナイフを入れると切り分けやすい。

ステーキにかけるソースを工夫してみましょう

当店のお肉は、牛肉のプロがこだわり抜いた良質のお肉ですので、お肉自体が本質の旨みを持っているため、味付けは塩とコショーだけで十分お肉の味を引き立てます。しかし、お好みの味付けに合ったいろんなソースで楽しむステーキもまた、違う味わいが楽しめます。自分の舌に合う自分だけのこだわりの究極ソースを探求されてはいかがでしょうか。

ステーキソースのヒント

わさびじょうゆ?
和風でさっぱり、ピリッとした味わいが楽しめます。マスタードでも美味な味わいです。

デミグラスソース?
フライパンの焼き脂を捨て、にんにくや玉ねぎのみじん切りを炒め、市販のデミグラスソースとレモン汁を加え煮詰めるだけ、コクのあるおいしさです。

和風ソース?
大根、玉ねぎ、しょうがを敵意量すりおろし醤油や酒、砂糖をプラスして出来上がりです。

ポン酢ソース?
シンプルにもみじおろしや大根おろしをポン酢に加えただけで出来ます。

ゴマ風味ソース
?練りゴマをメインに玉ねぎ・リンゴをすって日本酒や醤油、みりんなどで味付け。コクがあり風味豊かな味わいです。